Публицист.ru - ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И КАРАИМСКИЕ ПИРОЖКИ

Опубликовал Нинель Тушнова 16 января 2015 г. - #щи #квашенная капуста #пирожки - 3 753 просмотра

Ну и однозначно зимнее, как раз впору рецепт давать. Ну и парочку личных кулинарных секретов, которые помогут это простое блюдо сделать максимально вкусным.

Начинаете с того, что 5-6 картофелин моете и запекаете в духовке до готовности, можно даже чуть шкурку подпалить, так только вкуснее будет. Откладываете под полотенце, даете остыть.

Параллельно варите бульон из домашней курицы и кореньев. Готовый бульон процеживаете, снимаете мясо с костей, мясо откладываете, кости выбрасываете.
Квашеную капусту (только для всяких там гламурных дам – именно квашеную, а не маринованную в уксусе) крепко отжимаете от сока над емкостью – сок не выливать, он нам может пригодиться для выправления щей на кислость.
Если капуста очень кислая – промываете под струей воды.

Капусту, если она шинкованная по всему диаметру этого овоща, режете мельче (чтоб с ложки не свисали длинные капустные «спагетти») часть капусты (где-то 2/5 откладываете). Остальную выкладываете на сковородку, чуть смазанную растительным маслом и обжариваете на сильном огне, постоянно помешивая, минут 5-10, потом уже на меньшем огне немного притушиваете. Выкладываете в кипящий бульон, добавив столовую ложку сливочного масла – масло смягчит слишком резкий вкус кислой капусты и объединит между собой все ингредиенты.

На сковородке делаете классическую зажарку из лука и морковки. Имейте ввиду, что в кислой среде овощи варятся плохо, поэтому зажарку еще на сковородке надо довести практически до готовности. И добавить ее в кастрюлю.

Пока все это будет кипеть, почистите печеную картошку и нарежьте ее кусочками, но не деликатничайте, не слишком мелко режьте.

Попробуйте капусту – она должна быть плотной, но уже не хрустеть.

Добавьте картошку и мясо в бульон, перемешайте, дождитесь пока закипит и начинайте выправлять на кислоту-соль-перец-специи.

Если щи некислые, добавьте немного капустного сока (мы не зря его сохранили).
Из специй для этого блюда мне хорошо идут тмин и родные сушеные травки типа петрушки-укропа.

Когда щи практически готовы, добавьте промытую оставшуюся часть капусты и дайте немного покипеть.
Кастрюлю с щами поставьте на ночь на холодный балкон.
На следующий день ешьте со сметаной и свежей зеленью.

Печеный картофель придает щам интересную чуть сладковатую нотку (обычный вареный картофель в них вообще никак из-за кислоты), а добавление в конце капусты делает их интереснее по вкусу и текстуре.

Если есть хорошие сушеные грибы – это вообще замечательно, магазинные же шампиньоны смысла в такие щи класть нет вообще.

Пирожки караимские (кибины)

Для теста

500 г муки
200 г масла
200 г сметаны
2 яйца
соль

Для начинки

500 г говядины
3-4 луковицы
соль
перец
вода

Муку присаливаем (пол чайной ложки), и перетираем в крошку с размягченным маслом, добавляем сметану и яйца. Тщательно вымешиваем до однородности и, накрыв, отправляем в холодильник на полчаса.

Говядину и лук мелко рубим, добавляем соль-перец и немного воды, которая в пирожках потом станет вкусным бульоном. Если говядина слишком постная – можно добавить ложку сливочного масла.

Тесто раскатываем, вырезаем кружочки, кладем начинку и защипываем. У меня кибины нетрадиционной формы, без косички сверху.

Смазываем желтком и в духовку до готовности – где-то минут 40 при 200С.

Такие пирожки могут быть с разной начинкой, классические – с бараниной и с добавлением курдючного сала в тесто, но у меня адаптированный вариант.

Отлично подходят к бульону, да и просто так заточить – милое дело.

Рецепт от Бэллы Розенфельд

	0